Las variedades de maíz de color oscuro son esencialmente la misma especie de maíz que las variedades comunes de maíz dulce blanco y amarillo. Tiene pigmentos con actividad antioxidante llamados antocianinas que dan los matices profundos de color al maíz azul, que también se conoce como maíz púrpura. Las antocianinas no se encuentran en cantidades significativas en el maíz dulce común y pueden tener beneficios para la salud. La composición de las proteínas, los minerales y el almidón de las variedades de maíz azul tienen beneficios nutricionales adicionales.
Antocianinas del maíz azul conoce sus propiedades
Las antocianinas son un tipo de compuesto flavonoide que contribuye a los colores rojo oscuro, azul y morado de muchas frutas, verduras, legumbres y cereales. Las variedades de maíz blanco y amarillo contienen sólo alrededor del 3 por ciento de la cantidad de antocianinas que se encuentran en el maíz azul. Las antocianinas pueden funcionar como antioxidantes, que pueden ayudar a reducir el daño de los radicales libres a las células y tejidos. Los estudios realizados sugieren que las antocianinas del maíz pueden tener actividad antiinflamatoria y propiedades preventivas del cáncer y también pueden ayudar a controlar el peso corporal.
Contenido de proteína y minerales
La principal proteína que se encuentra en el maíz blanco y amarillo, llamada zeína, es relativamente deficiente en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano. Las variedades de maíz azul contienen menos zeína y más de estos aminoácidos esenciales, lo que hace que el maíz azul sea una fuente de proteína más completa. El contenido de proteína total del maíz azul es aproximadamente 30 por ciento más alto que el contenido total de proteína del maíz blanco y amarillo. Este maíz también contiene más zinc y hierro que las variedades comerciales de maíz blanco y amarillo.
Digestibilidad del almidón
Los productos de este maíz pueden ser más saludables que los productos de maíz blanco o amarillo para el control de la glucemia en las personas con diabetes, según un estudio publicado en la edición de octubre de 2007 de la “Revista de Ciencia de la Alimentación y la Agricultura”. El almidón en tortillas de maíz azul era menos digerible que el almidón en tortillas de maíz blanco en estudios realizados en tubos de ensayo. La menor velocidad de digestión del almidón a la glucosa en las muestras de maíz azul dio como resultado un índice glucémico predicho más bajo, o un efecto de elevación de la glucosa en la sangre predicho, para el producto de maíz azul.
Las variedades de este maíz son originarias de américa central. Recientemente han ganado popularidad en los Estados Unidos como ingrediente en tortillas, chips de maíz, cereales y pan de maíz. Al igual que el maíz blanco y amarillo, el maíz azul se puede comer crudo, al horno, asado, frito y hervido a fuego lento para su uso en sopas y guisos. El procesamiento de harina de maíz azul para la producción de tortillas puede resultar en pérdidas significativas de antocianinas y capacidad antioxidante.
