Aprende acerca de la estructura y funciones de la grasa
La grasa es la sustancia en alimentos que proporciona una textura rica y sabor. Productos de origen animal como la carne, los productos lácteos y los huevos contienen más grasa. Grasas para cocinar incluyen el aceite de oliva, manteca de cerdo, aceite de canola, aceite de nuez, mantequilla, margarina y manteca.
Las grasas y aceites se componen de moléculas individuales llamados ácidos grasos. Son cadenas hechas de átomos de carbono y de hidrógeno que tienen un grupo carboxilo en un extremo y un grupo metilo en el otro.
Los grupos carboxilo contienen un átomo de carbono, un átomo de hidrógeno y dos átomos de oxígeno, y grupos metilo incluyen un átomo de carbono y tres átomos de hidrógeno. Los átomos de carbono en las moléculas de ácidos grasos están unidos por enlaces simples o dobles.
Los ácidos grasos varían en longitud. Los ácidos grasos de cadena corta tienen de dos a cuatro átomos de carbono; Los ácidos grasos de cadena media tienen de seis a 12 átomos de carbono, ácidos grasos largos tienen 14 a 18 átomos de carbono. A tienen más de 20 átomos de carbono cadenas.
Los ácidos grasos son saturados o insaturados. Los ácidos grasos saturados no tienen dobles enlaces entre cualquiera de los átomos de carbono en la cadena. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más dobles enlaces en la cadena de carbono.
Los ácidos grasos monoinsaturados tener un doble enlace y los ácidos grasos poliinsaturados tener al menos dos dobles enlaces. Los ácidos grasos insaturados son a veces nombrados por la posición de los dobles enlaces en la cadena de carbono. Los nombres de omega 3, omega 6 o omega 9 referirse a la ubicación de la primera doble enlace en las tres moléculas de ácidos grasos diferentes.
Los ácidos grasos insaturados pueden tener dos configuraciones diferentes de los átomos de hidrógeno en cada lado de los dobles enlaces. Estos se conocen como “cis” o “trans” configuraciones. Configuraciones cis tienen esos átomos de hidrógeno ambos en el mismo lado de la molécula. La configuración cis hace que la mirada molécula como si fuera doblada.
Configuraciones trans tienen los átomos de hidrógeno en los lados opuestos del doble enlace. Esta configuración proporciona la molécula de un aspecto lineal, al igual que las grasas saturadas. Curiosamente, resulta que tanto las grasas saturadas y las grasas trans son malas para su salud.
Las grasas y colesterol tienen una serie de funciones importantes, que incluyen:
• Lubricación de las superficies del cuerpo
• Componentes de estructuras de membrana celular
• La formación de las hormonas esteroides
•Almacen de energia
• Aislamiento del frío
• Llevar las vitaminas liposolubles A, D, E, K
Colesterol
Esta sustancia cerosa no produce ninguna energía como los triglicéridos, pero es esencial para muchos procesos bioquímicos y la producción de hormonas. Sin embargo, usted puede tener demasiado de algo bueno. Niveles elevados de colesterol se han asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
El colesterol en su cuerpo está hecho principalmente en el hígado. Hay tres tipos diferentes: lipoproteínas de alta densidad (HDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y muy baja densidad lipoproteínas (VLDL). Tener niveles altos de colesterol HDL pueden reducir su riesgo de enfermedad cardiovascular, mientras que el colesterol LDL elevado aumentará ese riesgo.
Triglicéridos
Las grasas dietéticas son llamados triglicéridos. Un triglicérido se compone de tres moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Su cuerpo puede utilizar los triglicéridos como energía o guardarlas como tejido adiposo (grasa corporal). Los ácidos grasos determinan la forma global.
Las grasas que se componen de triglicéridos con ácidos grasos saturados, como la carne, son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas consistentes en triglicéridos con ácidos grasos insaturados y monoinsaturados, como aceites vegetales y aceite de oliva, son líquidos a temperatura ambiente.
Aceites fraccionados
Los aceites tropicales como el coco, de palma y aceite de palmiste se pueden fraccionar, o se calienta, luego se enfrió. Fraccionamiento separa el aceite en diferentes fracciones en base a temparature. Las fracciones con los puntos de fusión más altos son más gruesas a temperatura ambiente y se utilizan a veces como un ingrediente en recubrimientos de chocolate para evitar que se funde a temperatura ambiente.
Grasas saturadas
Las grasas saturadas son en su mayoría de fuentes animales, aunque las grasas saturadas también se encuentran en el aceite de coco, aceite de palma y aceite de almendra de palma. Las grasas saturadas pueden los niveles de colesterol en el cuerpo – de hecho, las grasas saturadas elevarán su colesterol mucho más que comer colesterol de la dieta hace.
Comer una dieta rica en carne roja se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Desde la carne roja tiene la mayor concentración de grasas saturadas, muchos expertos sugieren que limite su consumo de carne roja a sólo dos o tres pequeñas porciones por semana.
Las grasas monoinsaturadas
Las grasas monoinsaturadas son líquidas a temperatura ambiente, pero bueno el refrigerado. El aceite de oliva contiene un ácido oleico llamada ácido graso monoinsaturado conocido. El aceite de canola, maní, y los aguacates también contienen algunas grasas monoinsaturadas. El consumo de ácidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que ayuda a mantener el colesterol niveles de colesterol LDL y HDL bajo alta.
Las grasas poliinsaturadas
Las grasas poliinsaturadas provienen en su mayoría de fuentes vegetales como las nueces, semillas y aceites vegetales e incluyen ácidos grasos omega-3 y omega-6 grasas.
Estas grasas son líquidas a temperatura ambiente y, a menudo se quedan líquido cuando refrigerado. El pescado es también una buena fuente de poliinsaturados omega-3 grasas, agua especialmente frío, pescado de mar aceitoso. Es por esto que usted debe comer pescado al menos tres veces por semana. Mientras que la mayoría de la carne roja es baja en grasas poliinsaturadas, animales criados en la hierba en lugar de alimentos a base de maíz tienen carne que tiene más grasas poliinsaturadas y baja en grasas en general.
Los ácidos grasos esenciales se llaman así porque es necesario para obtener de su dieta. Tu cuerpo puede hacer muchas de las grasas que necesita de otros tipos de ácidos grasos, pero los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y omega-3 debe provenir de la dieta.
Los ácidos grasos omega-6 provienen de aceites vegetales, nueces y aceites de semillas. La mayoría de la gente consigue un montón de estas grasas en sus dietas – por lo general más que suficiente. Los ácidos grasos Omega-3 son a menudo deficientes. Muchos expertos creen que el consumo de una dieta con demasiadas grasas omega-6 y muy pocas grasas omega-3 aumentan el riesgo de inflamación y la enfermedad crónica.
Conseguir los ácidos grasos omega-3 suficientes de su dieta o como suplementos dietéticos ayudará a reducir la inflamación, regular el ritmo cardiaco y mantener sus niveles de colesterol normal. Cuando usted no obtiene suficiente de los ácidos grasos esenciales en su dieta, usted puede tener la piel seca, cabello seco y el aumento de la inflamación.
Grasas trans
La mayoría de las grasas trans son creados artificialmente por un proceso llamado hidrogenación. Es implica calentar el aceite vegetal regular y obligando a átomos de hidrógeno en las moléculas de ácidos grasos poliinsaturados. Este proceso convierte el aceite en una sustancia sólida y mejora la vida útil de la grasa.
Totalmente hidrogenación de un aceite vegetal hará que sea firme y no crear las grasas trans. Sin embargo, la firmeza de la grasa hace que sea difícil de utilizar en la cocina. Parcialmente hidrogenación de un aceite lo convierte en un producto más suave y sigue siendo ampliamente utilizado en la cocción y el procesamiento de alimentos. Los ejemplos incluyen margarina y aceites de fritura parcialmente hidrogenados. Las grasas trans se encuentran comúnmente en los buñuelos, pasteles, galletas y alimentos procesados.
Cuando se trata de la salud del corazón, las grasas trans creadas artificialmente son peores que las grasas saturadas. Comer demasiadas grasas trans se ha relacionado con el aumento de su riesgo de enfermedad cardiovascular.
No todas las grasas trans se crean en el laboratorio. Pequeñas cantidades de grasas trans naturales se producen en la leche y la carne. El ácido linoleico conjugado es un trans-grasa natural conocido. Las grasas trans naturales no parecen ser tan poco saludable como las grasas trans artificiales.